Gastronomia de Menorca

Vins

La malvasia o 'vi de reis' (Menorca)

A Mallorca, la malvasia era considerada vi dels reis, per la gran demanda que en feien les corts d'Europa. També el poeta i dramaturg anglès William Shakespeare tenia entre les seves preferències aquest vi, que procedeix d'una varietat de raïm que té l'origen a Grècia.

A causa de la intensa activitat comercial dels hel·lènics, la malvasia es va estendre ràpidament per tota l'àrea del Mediterrani: Còrsega, Sardenya, Sicília, Canàries... i les Illes Balears. A Menorca, la producció es va concentrar en dos municipis: Alaior i Sant Lluís.

La iniciativa posada en marxa ara fa dos anys per la Companyia Vitivinícola de Menorca representa la recuperació per a l'illa d'aquesta mena de raïm. L'activitat vitícola es produeix a Sa Cúdia Nova. Aquesta possessió es troba dins el parc natural de s'Albufera des Grau, la zona nucli de la Reserva de la Biosfera. El lloc disposa de grans avantatges, ja que, com que és humit, no necessita ser regat.

A més a més, es tracta d'un exemple de la viabilitat de projectes que conjuguen l'explotació econòmica amb el respecte pel medi natural. De fet, l'any passat va ser premiada per l'Institut de Desenvolupament Industrial pel fet de ser una instal·lació sostenible.

Quinze mil parres procedents de Còrsega

Fins avui ja s'han plantat quinze mil parres dins una superfície de quatre hectàrees, encara que l'objectiu és d'arribar-ne a ocupar entre quatre i sis hectàrees més. Les parres procedeixen de Còrsega, una illa amb un clima i tipus de sòl que s'assemblen molt als de Menorca.

Els primers resultats d'aquesta collita es veuran el 2005, quan s'espera treure al mercat al voltant de vuit mil ampolles de vi blanc sec d'alta qualitat que, si supera els controls, portarà denominació de Vi de la Terra de Menorca.

La iniciativa ja ha fet adeptes a Menorca i després d'aquesta experiència hi ha un bon nombre de persones que han adquirit drets de plantació. Potser som davant els inicis d'un vi autòcton de Menorca.

La Companyia Vitivinícola de Menorca és a Sa Cúdia Nova, dins del parc natural de s'Albufera des Grau i molt a prop de la ciutat de Maó.

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Frígola (Illes Balears)

La frígola és un licor d'herbes silvestres amb un component essencial: la farigola (o també anomenada frígola). Per a la seva preparació casolana, que és variable segons els gustos i receptes de cada família; s'aconsella barrejar quatre litres d'aiguardent, 250 grams de fulles i flors de farigola, dos litres d'aigua destil·lada i 1.200 grams de sucre.

S'ha de destil·lar l'aiguardent amb els fulles i flors de farigola (s'obtenen uns dos litres de licor), diluir el sucre en l'aigua, barrejar, filtrar i guardar en botelles perquè maceri.

A Formentera i Eivissa, és molt freqüent observar camps immensos de frígola en flor als mesos de juny i juliol amb les seves flors morades o blanques segons la varietat. Una tradició antiga diu que la collita d?aquesta planta s'ha de fer molt de matí el dia de San Juan.

L'ús i consum de la frígola està molt estès a Eivissa i Formentera com una beguda apropiada per a després dels menjars; amb gel o sense, forma part de la gastronomia i cultura de Las Pitiüses. És un magnífic acompanyant de la seva original rebosteria.

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

El licor de roses (Menorca)

Durant el segle XVIII l'illa de Menorca es trobava sota la dominació britànica pel que milers d'anglesos mariners i soldats que allà arribaven, demanaven la seva beguda preferida: el gin. Així va ser com els artesans menorquins van començar a produir-lo i la seva fama va arribar fins als nostres dies.

En la mateixa època, també van arribar a l'illa famílies provinents de Grècia a treballar a les salines, a les drassanes i a comerciar. I van ser ells que van fer popular un altre licor que avui en dia s'acostuma a prendre als bateigs: el licor de roses, un licor molt aromàtic i de sorprenent sabor.

Avui en dia la proliferació de licors als comerços especialitzats fa gairebé innecessària l'elaboració casolana dels mateixos, però en concret aquest licor és de fàcil preparació i un bon resultat està assegurat.

La recepta:

50 g de pètals de rosa
500 mil·lilitres d'aigua de tarongina
20 g de canyella de ceilan
2 g de claus
2 litres d?alcohol vínic de 90è
1 litre de xarop simple

En un recipient d'acer inoxidable, fusta o vidre que s'ha de tapar hermèticament, es posa a macerar durant 24 hores l'alcohol vínic amb els pètals, la canyella i els claus. Després, filtrem la mescla i li afegim l'aigua de tarongina i el xarop simple. L'agitem i el deixem reposar 24 hores. Si volem rebaixar la graduació alcohòlica, afegim aigua mineral o destil·lada.

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Bodegues menorquines: el plaer del bon vi (Menorca)

Menorca té una tradició vitivinícola ancestral, com les seves illes veïnes, fins i tot havent estat la producció interrompuda en diverses ocasions, com al final de l'ocupació britànica. Reprenent amb renovades forces un antic ofici, en les últimes dècades s'han començat a desenvolupar diverses plantacions amb diverses varietats de ceps i les bodegues corresponents.

Actualment, l'illa té quatre bodegues amb les vinyes corresponents: Vinya sa Cudia, situada al parc natural de s'Albufera des Grau; Vinyes Binifadet, al costat del poble de Sant Lluís; Ferrer de Muntpalau, al poble des Mercadal, i la bodega Vi de s'Illa a Alaior, de recent obertura. Totes fan tasts i degustacions de tots els vins i visites guiades al recinte cellerer i a les vinyes.

Després d'anys de dedicació, en l'actualitat es té el distintiu Vi de la Terra Illa de Menorca, on s'engloben varietats blanques, com chardonnay, macabeu, malvasia, moscatell, parellada i moll, i amb les varietats tintes cabernet sauvignon, merlot, monastrell, syrah i tempranillo.

Més informació en www.illesbalearsqualitat.com

Folletó vins i bodegues d'Illes Balears (Pdf 11,4Mb)

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Vins (Illes Balears)

Les tècniques més modernes s'han incorporat a les tradicions ancestrals per produir vins d'excel·lent qualitat que tenen diversos consells reguladors de denominació d'origen protegida. Els seus vins de qualitat han obtingut les més altes distincions a fires i concursos internacionals. Un excel·lent acompanyament per degustar la gastronomia illenca i una immillorable manera d'endur-se embotellades les aromes i sabors de la nostra terra.

http://www.illesbalearsqualitat.com

Fulletó vins i bodegues de les Illes Balears (Pdf 11,4Mb)

Tren del vi
Un petit tren ens du per carretera a visitar de cellers, vinyes i degustar els seus productes
http://www.mallorcawinetours.com/

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Postres

Flaó i greixonera (Illes Balears)

El flaó és un pastís rodó elaborat amb ous i formatge fresc que forma part de la tradició gastronòmica de l'illa. Antigament es preparava pel diumenge de Pasqua, en un forn de llenya i deixant-lo reposar en el rebost. Avui és possible consumir aquesta delicada especialitat en qualsevol època de l'any, de la forma tradicional que mantenen alguns forns, o bé els elaborats industrialment.

Els ingredients per preparar-ne la pasta són: farina fluixa, aigua i oli a parts iguals, una mica de llard, un rajolí d'anís i uns grans de matafaluga (Pimpinella anisum). Per al farciment es necessiten: ous (un per cada 100 g de farina), la mateixa quantitat de sucre i de formatge tendre d'ovella, o d'ovella i cabra, a més a més d'unes fulles de menta.

La preparació del flaó no és complicada. En un motllo, en aquest cas anomenat flaonera, estendreu la pasta, de consistència un punt dura, en capa fina. En un recipient es mesclen tots els ingredients del farciment, i s'aboquen damunt la pasta. S'enforna a temperatura moderada de 30 a 40 minuts i, una vegada fred, es recobreix amb una capa de sucre mòlt. Se sol acompanyar d'una copa de frígola (licor estomacal elaborat amb farigola) o vi dolç.

Una manera d'aprofitar les ensaïmades de la vigília
La greixonera és una altra de les postres recomanades d'Eivissa. La podríem definir de púding perfumat amb canyella i de sabor exquisit. Tradicionalment, era una recepta utilitzada per aprofitar les ensaïmades del dia abans. En la preparació intervenen, a més a més, els ous (vuit, per al mateix nombre d'ensaïmades), un litre de llet, 300 g de sucre, una llimona, canyella i mantega.

Aquests ingredients es mesclen i s'estenen en una greixonera, és a dir, una cassola de fang de cul pla. En un forn a temperatura moderada es posa a coure durant mitja hora. Abans de desemmotllar-ho, s'ha de deixar refredar; després s'emblanquina amb canyella en pols, i ja podeu assaborir aquesta menja delicada.

A Eivissa hi ha uns quants forns que elaboren el flaó i la greixonera segons el sistema tradicional. Pràcticament a tots els restaurants en trobareu a la carta de postres.

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Panellets (Illes Balears)

Cada primer de novembre, dia de Tots Sants, les famílies es reuneixen per retre culte als seus avantpassats visitant-los al cementiri, adornant les seves làpides amb flors i degustant les postres típiques d'una data tant assenyalada.

Els panellets són un producte de rebosteria realitzat amb ametlla, sucre i ou i de gran consum en les dates pròximes a Tots Sants. La seva pasta és un massapà al qual s'afegeixen diferents fruits secs que generen diverses formes i sabors. Encara que el seu origen no està determinat, els panellets podrien procedir dels àrabs, aficionats a introduir ametlles a les postres combinades amb sucre, mel i espècies.

El cert és que avui en dia i gràcies a la seva senzilla elaboració, moltes famílies elaboren aquests panellets de forma casolana. Aquesta és la seva recepta:

ingredients per a la pasta base:
500g d'ametlles crues triturades molt fines
500g de sucre
250g de patates
ratlladura de pell de llimona

Ou, pinyons, ametlles picades, cobertura de xocolata i coco ratllat.

Elaboració:
Netejar i bullir bé les patates amb pell en abundant aigua salada. Pelar-les i triturar-les fins a aconseguir un puré sec. Una cop estigui fred el puré, se li afegeix el sucre, les ametlles i les raspadures de llimona i es mescla tot bé amb una forqueta fins a obtenir una pasta uniforme. Deixar reposar.
Panellets de pinyons: fer boles de pasta base i passar-les per clara d'ou lleugerament batuda. Es cobreixen amb els pinyons, es col·loquen en una safata per al forn i es pinten amb rovell d'ou.
Panellets d'ametlla: s'elaboren igual que els de pinyons però amb ametlla picada.
Panellets de xocolata: prenem porcions de pasta base, li donem forma i les col·loquem a la safata al forn. Un cop enfornats els passem per cobertura de xocolata.
Panellets de coco: prepararem una pasta tal com la pasta base substituint l'ametlla per coco ratllat, prenem porcions, li donem forma i al forn.

per enfornar: Posem la safata al forn preescalfat a 180º durant 15 / 20 minuts.

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Rubiols (Illes Balears)

Aquesta deliciosa pasta dolça en forma de mitja lluna allargada i farcida d'ingredients diversos servida com a postres, desdejuni o berenar és molt coneguda i popular.

La similitud de la pasta amb la de les panades fa que ambdues especialitats es preparin simultàniament a les llars durant la Setmana Santa. Cada família disposa de la seva recepta preferida i aquesta és una de les moltes varietats que hi ha. Per al farcit s'utilitza tradicionalment confitura casolana d'albercoc, cabell d'àngel o brossat. Alguns prefereixen crema, xocolata o melmelades diferents.

Ingredients:
450 g de saïm fos
2 tasses petites d'aigua
1 tassa petita d'oli de gira-sol
1 copa d'anís
5 vermells d'ou
Una mica de llevat fresc
5 cullerades grans de sucre
1 kg de farina aproximadament

Elaboració:
Desfeu el sucre i el llevat amb l'aigua, afegiu-hi seguidament els altres ingredients líquids i mesclau-ho tot bé. Després, afegiu-hi a poc a poc la farina fins que tindreu una pasta homogènia. Separau-ne una bolla i esteneu-la amb el rodet fins que tindreu una làmina no molt gruixuda en forma d'oval. Posau-hi una cullerada del farcit elegit i doblegau la pasta per la meitat. Tancau bé les voreres de la pasta perquè en coure no se n'escapi el contingut. Retallau la pasta sobrant a fi que tengui forma de mitja lluna creixent d'uns 15 cm de llarg. Enfornau els rubiols a 180 ºC fins que es daurin, empolvorau-los amb sucre en pols i consumiu-los freds. Bon profit!

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Others

Maonesa, la salsa que va fer sospirar el duc de Richelieu (Menorca)

La història de la maonesa comença l'any 1756, encara que alguns historiadors ja apunten que al segle XVI era present en la cuina dels menorquins. Va ser aquell any que el duc de Richelieu, nebot del famós cardenal, es va apoderar de Maó tot arrabassant la sobirania de l'illa als anglesos.

Les versions sobre la circumstància que envolta el moment i la manera com el duc, que acabà essent mariscal, va tastar la famosa salsa, són abundants i diverses. Hi ha qui refereix que, després de la conquesta, Richelieu va oferir un gran banquet per celebrar la victòria. El seu cap de campanya intentava preparar una salsa de crema i ou quan, veient que no se'n sortia, va decidir de recórrer a barrejar oli d'oliva i ous, com ho havia vist fer a l'illa. L'èxit va ser total i la salsa va rebre el nom de Mahonnaise, en record de Maó.

Per a l'historiador Mascaró i Passarius, tanmateix, va ser un hostaler maonès el que va servir al duc de Richelieu, general en cap de les forces de desembarcament, una salsa improvisada, feta d'ous i oli. L'aristòcrata en va quedar tan satisfet, que quan va tornar a França la incorporà a la cuina del seu país.

Obsequi d'una amant menorquina

Una altra de les teories atribueix el descobriment d'aquesta salsa a l'amant ocasional del duc, una il·lustre dama menorquina que li n'obsequiava en els seus encontres furtius. El resultat és el mateix que en els casos anteriors, encara que, segons aquesta versió, el nom que Richelieu va prometre de donar a aquesta salsa exquisida es devia a la condició de 'maonesa' de la dama.

La maonesa, com ara la coneixem, és una emulsió de dos elements de molt difícil combinació: l'oli i l'ou. Només si es mesclen intensament, amb batedora o a mà, s'arriba a obtenir aquesta salsa deliciosa per la qual va sospirar el duc de Richelieu. La manera i la forma en què la va conèixer i divulgar després al seu país fins a fer-la mundialment famosa, això continuarà sempre alimentant la fantasia.

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Les tàperes, un ingredient essencial en la gastronomia de les Illes (Illes Balears)

La tàpera no és un fruit ni una llavor, sinó el brot d'una planta que coneixem per taperera. El nom científic d'aquesta planta és Capparis spinosa, i és classificada com una mata de diversos cicles anuals que a l'hivern s'asseca, de manera que només se'n manté viva una arrel fonda d'escasses ramificacions.

La recol·lecció de la tàpera ha estat sempre una de les feines més dures del camp de Mallorca. És una mata i, essent la seva flor de terra, això obliga a treballar ajupit en època de calor, entre el juny i el setembre.

Tradicionalment aquest treball el feien les dones, que aprofitaven el despuntar del dia per començar la jornada. D'aquesta manera s'aconsegueix d'arrencar els brots quan encara són durs de la fresca de la nit, i es redueix el risc de clavar-se les punxes que la planta té al voltant de les fulles.

Múltiples usos culinaris

Una vegada recollides, les tàperes es poden guardar envinagrades seguint un senzill procés i queden llestes per consumir en forma d'acompanyament, en la preparació de salses, o com a ingredient de plats elaborats.

Si es deixa créixer, el brot produeix una flor grossa de quatre pètals de color blanc. El fruit d'aquesta és flor el taperot, que també es pot adobar en vinagre, encara que no té tanta projecció comercial. Això mateix és pot dir de les fulles de les tapereres, exquisides per decorar alguns plats.

Ara es pretén potenciar aquest producte i que la producció que se n'obté vagi d'augment. De moment ja se'n poden trobar a les botigues de delicatessen de mig món.

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Formatge maonès (Menorca)

El formatge de Maó s'elabora amb llet de vaca, a diferència del mallorquí, que es prepara amb llet d'ovella. L'arrencada d'aquest formatge va començar al segle XVIII, durant l'ocupació britànica, gràcies al foment de la cria de bestiar, fonamentalment compost de vaques de raça frisona, i a la gran producció de llet que se n'obtenia. Era tan gran el prestigi que va aconseguir, que un enginyer anglès va arribar a dir que 'els italians s'estimen més el formatge de Menorca que el seu parmesà'.

Avui, la major part de la producció és industrial, encara que aquest formatge se segueix elaborant segons el sistema tradicional i amb els mètodes antics. Per aconseguir-ho, es fa quallar la llet utilitzant herbes, s'embolica en un drap blanc ben fi i s'emmotlla a mà fins que queda ben pres i compacte.

El formatge de Maó es presenta en diverses modalitats de maduració, amb aromes i sabors diferents. El període de maduració del tendre oscil·la entre 21 i 60 dies. És de color grogós, amb una aroma que recorda la de la mantega i té un lleuger regust àcid.

Complement exquisit per a un pa amb oli

El semimadurat ha de madurar entre dos i cinc mesos. És ataronjat, encara que, si es prepara a la manera antiga, adquireix un color marró. És consistent, bo de tallar i el més conegut de tots.

Si el temps de maduració és superior, ja hem de parlar de formatge madurat, molt més dur i de gust més intens. També se n'elabora de conservat en oli d'oliva, i d'això en resulta un producte encara més exquisit. A l'illa hi ha unes quantes empreses dedicades a fabricar-ne.

Menjar un pa amb oli acompanyat de qualsevol d'aquestes varietats és una autèntic plaer. No costa gens de preparar: es frega un gra d'all damunt una llesca de pa de pagès, s'hi suca també una tomàtiga, a ser possible de ramellet, després s'hi afegeix un raig d'oli d'oliva, un pessic de sal i, per acabar, el formatge. Per complir el ritual, s'ha d'acompanyar el plat amb unes olives trencades, verdes o negres.

A Menorca hi ha molts establiments on podreu adquirir formatge maonès. En trobareu, per exemple, al Mercat des Claustre de Maó.

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es

Panades (Illes Balears)

La preparació de panades en Setmana Santa és una tradició popular molt viva que reuneix familiars i amics entorn dels fogons per a una jornada festiva que tindrà com a resultat la saborosa panada que segons el gust serà de pasta llisa o dolça (afegint una mica de sucre i suc de taronja), farcida només de pèsols o carn (també peix), o d?una combinació dels dos ingredients principals.

Cada família fa les panades com més els agrada, però orientativament podem seguir la recepta següent:

Ingredients
1 Kg de farina 
250 cc de saïm fos
250 cc d?aigua
Sal

2 Kg de carn de be (cuixa)
Xulla
Sobrassada
Sal
Pebre bo
Pebre vermell
Oli d'oliva
Pèsols i ceba (opcional)

Preparació
Posau en adob la nit anterior la carn de be tallada en daus d'aproximadament un centímetre, amb oli d'oliva, sal, pebre bo i pebre vermell al gust. Tallau la xulla en daus de mig centímetre o menys. Mesclau tots els ingredients per a la pasta llevat de la farina que anireu afegint-hi a poc a poc fins que tindreu una pasta homogènia. Separau-ne una bolla per fer una cassoleta d'una base d'uns 10 cm de diàmetre i una paret de 3 o 4 cm. Ompliu-la al gust amb carn, un parell de bocinets de xulla i altre tant de sobrassada. Si hi voleu afegir pèsols, ofegau-los lleugerament amb ceba i salpebrau-los. Després, amb una altra petita porció de pasta i amb ajuda del rodet, feu una tapadora prima. Uniu ambdues peces de pasta amb els dits per tancar bé la panada i donau a les voreres la forma que us agradi. Enfornau les panades a 180 ºC fins que la pasta es dauri (30-40 m) i consumiu-les fredes. Bon profit!

Textos i imatges facilitades per www.illesbalears.es